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    Canto con sabor a la comida criolla

    Canto con sabor a la comida criolla

    La obra de la artista salteña, Adelina Villanueva, nos hace conocer el arte de la cocina norteña

    Mi madre, que era muy criolla, le echaba amor a la olla.”, sintetiza de manera contundente Armando Tejada Gómez en el inicio mismo de su libro Canto Popular de las Comidas, Premio Poesía Casa de las Américas, en Cuba 1974.

    Y así como en la nota anterior en donde invitábamos a sumar a la carta de cocina en tiempos de confinamiento a las comidas criollas mendocinas, en esta oportunidad haremos referencia a otra obra maravillosa llamada: Canto con sabor a la comida criolla, de la artista salteña Adelina Villanueva, presentada en libro y disco compacto, pero enfocada en la gastronomía tradicional del norte de nuestro país, y de Salta más precisamente.

    Y uno de los aspectos que resaltan inmediatamente al revisar esta o aquella receta, es que nuestro país, así como en la música tiene un abanico de géneros folklóricos tan extensos como su geografía misma, también lo aporta desde las comidas. Y estas pueden ser únicas del lugar, o con características e ingredientes distintos en aquellas que también se cocinan en las demás provincias.

    Sin el ánimo de competir, sino de sumar, es muy interesante leer y escuchar esta obra.

    Desde la tierra misma

    El recordado guitarrista salteño, Eduardo Falú dijo, entre otras cosas, a modo de prólogo: “Siempre me gustó probar las comidas exóticas. No sólo exquisiteces de Oriente y de Occidente, es decir, los sabores de las comidas de Japón y China, en donde “todo bicho que camina va a parar al asador”, porque ni las tucuras se salvan, sino también los maravillosos sabores de nuestra América y de nuestro país, cuya cantidad de ingredientes que nos da la tierra (maíz, papa, tunta, chuño, carne vacuna, corderos patagónicos, ciervos y especies voladoras) conforman este variado menú que es una gloria, sin menoscabar los menús de Occidente que se sintetizan en toda Europa.

    El libro de Recetas y Arte en la preparación de las comidas de Adelina Villanueva, despierta en el estómago del más austero y sobrio asceta, una voracidad que le sube por el olfato hasta que los jugos  gástricos claman por las sabrosas empanadas, humitas, tamales, asado, pastel de choclo y otras “yerbas” que exhalan ese anticipo de aromas, que lo transforman en una especie de lampalagua devoradora…”.

    Cocina al ritmo de la música

    Su autora resume a modo de introducción: “…La música, unificadora de motivaciones, de acciones, de realizaciones, me acerca una nueva propuesta. Se trata, nada más y nada menos, que recuperar sabores criollos y algunos platos emblemáticos de la cocina Argentina, al ritmo de zambas, cuecas, bailecitos, gatos, chamamés, chacareras, etc. Es por ello que esta obra cuenta una historia, revela un secreto de cocina, difunde una receta o remite a un utensilio…

    …Por el gusto de cantar y de cocinar, nace esta necesidad de reivindicar un elemento folclórico vivo: el alimento de los pueblos, sabiendo que con cada una de estas actividades, contribuyo al fortalecimiento de la cultura nacional…”.

    Con sello propio

    Al olfatear las distintas recetas del libro uno empieza a descubrir las particularidades propias de la región, aún de aquellos platos tradicionales que se preparan en el resto del país.

    Destina un capítulo a la empanada salteña donde describe su particularidad y personalidad en los ingredientes, como también uno dedicado al ají, tan usado en la gastronomía de los pueblos americanos, como en la salteña

    Así se suceden después recetas de: Ají de chicha, Carbonada, Cabeza guateada, Chupín de pescado, Frangollo, Humita, Locro pulsudo, Tamales, Puchero, Guiso de cordero, Guiso de habas y mucho más. Postres como: Ambrosía, Dulce de cayote, Quesillo de cabra, Pastelitos dulces de membrillo. También están los Aderezos: Chicharrón, Salsa criolla; Bebidas y Almíbares: Arrope de chañar, Aloja, Añapa, etc. y Amasados: Pan de campo, Torta Frita o Tortilla.

    En lo poético y musical, con celo, autores y compositores, destacaron el perfil de cada zona, sus costumbres, modos, situaciones, elementos y alimentos regionales para conformar una melodía, un canto. Y entonces aparecen; Armando Tejada Gómez, Gustavo Leguizamón, Jaime Dávalos, Marcelo Berbel, Leda Valladares, Mateo Villalba, Martina Iñíguez, Shalo Leguizamón, entre otros, y la copla anónima.

    Adelina sintetiza: “La comida regional es el único elemento vivo pues nadie puede preparar plato alguno partiendo de los habituales recetarios de cocina si no por la tradición oral y la práctica directa….”.

    Otra hermosa obra para escuchar, mientras se cocina con ese amor del que hablaba Tejada.

    Por Roberto Mercado

    romercado1962@yahoo.com.ar

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